Toma di Gressoney

La toma di Gressoney, “de chésch” nel tradizionale dialetto Walser, ha antiche origini ed è
ora un prodotto di nicchia, al punto da essere difesa da uno dei Presidi Slow Food.

È prodotta nella Valle del Lys, con latte vaccino crudo di bovine di razze autoctone, alimentate prevalentemente da foraggio locale.
Il latte, dopo la mungitura, è lasciato riposare in recipienti tradizionalmente in rame e raffreddato nell’acqua corrente, per consentire l’affioramento della panna.
Dopo la scrematura è fatto scaldare in caldaie di rame o acciaio e una volta raggiunta la temperatura si provvede ad aggiungere il caglio. Quando il latte è coagulato si procede alla rottura della cagliata, riducendola in grumi, e scaldandola per innalzare la temperatura. La cagliata, dopo l’estrazione, è posta in mastelli o fascere e leggermente pressata per favorire la fuoriuscita del siero.
Le forme di toma di Gressoney sono stagionate su assi di legno in cantine o grotte e salate, per un periodo di almeno due mesi, senza limiti massimi di tempo: la toma di Gressoney si presta molto bene all’invecchiamento, diventando un prodotto ancor più eccellente!